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              山東隆澤機械有限公司

              糖果雪碧糖的熬制方法

              發布時間:2017-08-18 瀏覽次數:349

              小澤為大家整理了糖果雪碧糖的熬制方法 ,常見的原料,實用的方法。人人都可以做糖果 ,好吃好看。

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              雪碧糖的由來,幾年前段玉糖藝為了讓糖果中含有一些不同口味的糖藝,讓糖藝的食用形更大,開始試驗向糖藝里加不口味的食用添加劑。這才無意中發現了雪碧也可以做糖藝軟化劑用,經過幾次試驗,得出一下結論

              在梧影視界工作室學過的學員就不用說了吧,都知道。

              配方:

              砂糖:1000克   雪碧:120克   純凈水:180

              雪碧的多少很重要要,多了會讓糖變軟。少了會反砂,會硬。好是100---150左右雪碧。

              第一砂糖中加入水和雪碧攪拌均勻,第二步正常熬糖一樣。

              熬糖的手法一樣介紹一下吧



              步驟一:在復合垂直平底鍋(好處受熱均勻,也可以用其它的垂直鍋,只要我們在工作時注意點就可以)中加入白砂糖,熬糖量是器皿總容量的1/2,如果太少,糖液的溫度會迅速升高,糖液溫度的變化不容易控制,溫度計在糖液中受熱的深度不夠,測量的結果不會準確,如果太多,沸騰時有溢出的可能,重要的是,當糖稀變濃以后,底部和表面的溫度存在差異,熱量傳導受到限制,溫度計測量的結果會有較大偏差。


              步驟二:加入雪碧和蒸餾水。
              使用蒸餾水的原因是:不同區域的水質有很大差別。水的選擇至關重要,如果一貫使用蒸餾水,也就是同一標準的用水,在熬糖時就能發現糖與糖之間的微小區別,就會在熬糖時科學地總結經驗、不斷地提高技藝。


              步驟三:在我們熬糖時鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒,糖液沸騰前后表面也會有很多白色浮沫,要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出,刷浮沫時要準備一盆清水,將刷子洗理干凈。
              這一工作忌諱隨便使用廚房的其它刷子,因為有些刷子看似潔凈,當遇到高溫時就會有不潔凈的顏色析出,這是因為刷子的構造造成的,應該使用專用的刷子,或用棉布條清洗。


              步驟四:糖液攪拌均勻,使砂糖充分溶解,即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會自動化開,攪拌可以達到防止糊底的目的。先用中火,不斷攪拌,直到糖被水溶解)。
              開始加熱時要使用中火。另外的方法是:先將蒸餾水煮沸,然后加入砂糖快速攪拌,砂糖在高水溫條件下溶解度提高,能夠使糖液在短時間內沸騰,縮短了熬糖時間,減緩或減少了糖液的進一步分解和轉化,糖體會更加清澈透明。


              步驟五:當糖液沸騰后,會有浮現氣泡臟沫,說明砂糖較臟,要抓住時機用湯勺清理(我們可以讓糖液一面先沸騰,這樣臟沫就會到沒有開的那邊方便清理)。再次沸騰時會再次出現白色氣泡,要進一步進行清理。


              步驟六: 當清理完較多的浮沫以后,還會有少量的氣泡,這時使用小勺繼續清理,同時減少刷洗鍋壁的次數,當糖稀的溫度超過130℃左右時做后一次清理。


              步驟七: 如果想加色彩,好在138℃時如果需要加入色素,是好的時機,滴入幾滴色素以后不需要攪拌,色素會自然散開。糖稀超過140℃時升溫加快,糖稀變濃、氣泡變小,上下之間的熱交換能力降低,所以要根據情況調整電磁爐的加熱檔位,減緩加熱進度。


              步驟八:當溫度接近150℃時氣泡變小而且細密,這時用溫度計攪拌幾下查看溫度,因為糖稀的內側和外側的溫度有很大差異,攪拌之后觀察溫度比較準確。


              步驟九: 當溫度到達160℃時,立即停止加熱,將糖鍋轉移到涼水盆里蘸30秒鐘,目的是迅速切斷熱源,確保溫度準確,冷卻時不要將鍋底吃水太深,集中在底部即可。

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              步驟十: 電磁真空熬糖鍋移動到干凈的毛巾上靜置3-5分鐘,等待糖稀變濃。在倒出之前將復合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鐘,待到有氣泡產生后緩慢倒出,原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費。


              步驟十一: 選用不沾墊或在大理石案臺上刷一層油,將糖稀慢慢倒出。刷油是比較老式的方法,在現代糖藝操作中此方法應該摒棄,油脂對糖體會產生不良的影響.,


              步驟十二:當糖稀脫離不沾墊時,戴上橡膠手套從周圍向中央卷起,并且不斷翻動、使糖體降溫。
              在這一操作中必須戴好潔凈的橡膠手套,一是干凈衛生,二是不容易燙傷,三是手部的汗水含有鹽和水分,容易引起化學反應,造成成品的發烊和返砂。
              也可以均勻的倒也一個個薄的糖體,這樣的糖體加熱快,出來時也不容易返砂。


              步驟十三:糖塊的溫度均勻降低后用剪刀裁開,整理形狀,冷卻后用真空包裝機抽真空密封。要選用高質量復合包裝袋,存放在保鮮柜中或陰涼干燥處,砂糖糖體的保質期較短,約60天。
              第二種找一密封盒加里干燥劑,再把糖體放入。
              第三種方法把糖體上摸上油用保鮮模封好。 使用特殊糖源制作的糖體,例如:DE值較低的高質量糖醇,顏色更加純凈,保質期超過八個月以上,但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理,才能夠自如地運用其它糖源。


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